La Guida Michelin, un popolare libro di critica culinaria, elenca i migliori ristoranti di tutto il mondo. I suoi ispettori sono numerosi e visitano ogni giorno centinaia di istituzioni in molti paesi. Ma chi sono? Come funzionano?
Ha vissuto nell’anonimato per 37 anni, custodendo attentamente il suo segreto. Werner Loens, ispettore della Guida Michelin recentemente in pensione, ha una fiducia eccezionale nel nostro team.
Nella sua professione è sempre stato ricercato l’anonimato. Oltre ad assumere regolarmente pseudonimi, passava da diversi indirizzi email: “Abbiamo anche due SIM card nei nostri telefoni, una per il privato e una per la prenotazione. Il numero cambia ogni sei mesi“, Fiducia.
Mangiamo dieci pasti a settimana
Durante la sua carriera, ha lavorato per un mentore. Lui stesso si definisce un “mangiatore professionista”: “Siamo in viaggio ogni giorno, consumiamo dai sette agli otto pasti a settimana al ristorante, pranzo e cena. Quando siamo all’estero e facciamo viaggi intercontinentali, partiamo per due o anche tre settimane e lì consumiamo dieci pasti a settimana.“.
Durante la sua carriera, Werner avrà percorso 1.600.000 chilometri, fatto quattro volte il giro del mondo e consumato 8.500 pasti. Conserva sul cellulare le foto dei piatti assaggiati e le analizza secondo criteri ben precisi: “Innanzitutto c’è la qualità del prodotto, il suo sapore, la sua freschezza. E anche la personalità e il modo di presentare il prodotto e i suoi complementi. È anche il know-how, la cucina e la padronanza delle spezie. Poi la consistenza, il fatto che il piatto sia sempre lo stesso“.
La dura realtà delle stelle
Essere un ispettore porta piacevoli sorprese, ma anche delusioni. Ad esempio, il ristorante Comme chez soi è stato declassato di una stella. Diffondere cattive notizie è straziante: “Ho un bellissimo lavoro che amo, tranne il giorno in cui devo annunciare ai ristoratori che hanno perso la loro stella. È molto doloroso, ma lo è ancora di più per loro“.
Per Werner la passione resta presente, perché la cucina è in continua evoluzione. D’ora in poi si paga le bollette, il che è un grande cambiamento, ma non gli impedirà – ci dice – di tornare al ristorante almeno una volta alla settimana.
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