Non è proprio l’idea di un ristorante stellato Michelin, eppure lo è. Una piccola taqueria messicana di soli tre metri quadrati, senza sedie, e il cui menu costa appena 4 euro, ha appena conquistato una stella. È il primo locale di taco a vincere questo prestigioso premio, tra altri 18 stabilimenti messicani a ricevere una stella.
Le nove nuove stelle della Guida Michelin per il 2024:
Cucina “razziale e pura”.
il suo nome ? El Caliva de Leon. Situato nel centro di Città del Messico, questo marchio di punta è gestito da oltre vent’anni da Arturo Rivera Martinez, ora ufficialmente uno chef d’autore. Il menu qui è abbastanza abbreviato: quattro tacos, tre tipi di carne, due salse e una lattina di soda. Nella sua prima edizione nel paese, la Guida Michelin gli ha assegnato una stella, evocandone la cucina “Razzista e puro.” “Questa taqueria può essere scarna, con spazio appena sufficiente per alcuni clienti per stare al bancone, ma la sua creazione, il taco Gaonera, è eccezionale.”Possiamo leggere. La guida cita anche la maestria dietro le fette sottili di manzo cucinate al momento, condite solo con sale e un po’ di limone.
Interrogato dai media di tutto il mondo, lo chef appare orgoglioso ma allo stesso tempo umile. Secondo lui la chiave del successo di deliziosi tacos risiede soprattutto nella qualità degli ingredienti. “Il segreto è la qualità dei tacos, della carne, delle tortillas, di tutto.”, Lui dice. Anche se il prezzo è un po’ alto rispetto alla media messicana – un taco costa 5 dollari (4,60 euro) – il piccolo indirizzo è costantemente sotto attacco. È improbabile che la popolarità svanisca nei prossimi giorni.
Qualità, nient’altro che qualità
Che la si ami o la si odi, la Guida Michelin fa decisamente parlare di sé. Terrorizza gli chef e stupisce il grande pubblico. Il suo track record è tanto prevedibile quanto criticato. La famosa Guida Rossa è stata particolarmente denunciata per la sua cultura dell’offuscamento. per colpa di ? Mancanza di trasparenza nei rating, che ha più volte suscitato polemiche nel corso della sua lunga storia. “Terrorizza i comandanti che non hanno mai saputo esattamente cosa si aspetta la Guida Rossa, e si degrada a un lussuoso livello di superiorità.”scriveva il critico culinario e giornalista François Simon alla fine del 2024.
Per ottenere una stella si parla spesso di ingenti investimenti finanziari per elevare il proprio ristorante ad un certo “status”. In realtà, questo non sarebbe il caso se dovessimo credere a Gwendal Poulenic, direttore internazionale della Guida Michelin. L’ospite del podcast Business of Food, capo scrittore di gastronomia, afferma: “Conta solo la qualità di ciò che c’è nel piatto, non importa quali risorse vengono investite, che si tratti di location, servizio, arredamento, atmosfera o sala…” Michelin si basa effettivamente su cinque standard globali. Una frase condizionale, perché ancora una volta non c’è modo di essere sicuri che sia effettivamente così. I cinque criteri coinvolti?
1. Determinare le fonti, ovvero la qualità del prodotto.
2. Conoscenza, ovvero padronanza delle tecniche di lavorazione in cucina
3. Armonia di gusti e sapori
4. La personalità dello chef, il suo stile, la sua firma, che rende l’esperienza autentica insomma.
5. Regolarità, cioè mantenersi bene nel tempo, qualunque sia la stagione, ma anche avere tutte le proposte del menù dello stesso valore e qualità.
“L’ambiente e l’arredamento non contano, anche se influiscono sull’esperienza complessiva del consumatore. Nella guida l’esperienza dell’indirizzo verrà descritta e valutata, ma non sono questi gli elementi su cui faranno affidamento le star. Non sarà quindi una questione di mezzi, ma solo di talento. Anche Gwendal Poulennec offre i suoi consigli ai ristoratori per ottenere la stella: “lavorare per i loro clientiQuesto si può fare secondo lui “Cucina semplice, accessibile, fresca, prodotti di alta qualità, ben attrezzata e con associazioni rilevanti”. La prova è con El Califa de León. Anche se la strategia per ottenere la stella sembrava ancora vaga.
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