Ovviamente non c'è niente di meglio della pasta fresca buona e di qualità per rendere la vostra ricetta un successo. Tuttavia, non sempre abbiamo il tempo per realizzarli da soli, né il budget per acquistarli al supermercato. Pertanto ricorriamo spesso alle alternative secche che si trovano in tutti i supermercati. Ma come si sceglie la tipologia giusta? Lo chef Giro Demaria spiega sui suoi social che bisogna prima guardare il colore della pasta. “Più è giallo, peggiore è la sua qualità”, dice.

Le paste di colore giallo più scuro indicano che sono state essiccate troppo rapidamente a una temperatura più elevata. Ma come spiega lo chef, per avere la massima qualità, la pasta deve essere essiccata a bassa temperatura per almeno 30 ore. Ciò ti consente di ottenere il colore “pallido” che cerchi quando acquisti pasta di alta qualità. Non vuoi perdere tempo sugli scaffali dei supermercati? Lo chef consiglia di puntare sui prodotti a marchio De Cecco.

Non esiste pasta di successo senza una cottura perfetta. La prima (ovvia) regola da seguire: salare l'acqua di cottura. “L'acqua salata è chimicamente più stabile per la presenza dello ione sodio Na+ e dello ione cloruro Cl-. Pertanto, ha un punto di ebollizione più alto. “Ciò permette alla pasta di cuocere a una temperatura leggermente più alta, conferendole una migliore consistenza ”, spiega lo chef Steve Samson, citato da Slate.

Anche il tempismo è molto importante. Gli chef consigliano di attendere che l'acqua bolle e che il sale si sciolga completamente prima di aggiungere la pasta. “Se non aspetti, la pasta assorbirà troppa acqua e diventerà appiccicosa”, afferma la chef italiana Lina Nicolai. Infine, non dimenticate di riservare un po' d'acqua della pasta per il sugo. “Fungerà da connettore”, spiega lo chef Thiago Padilha. Inoltre, il sale presente nell’acqua di cottura aiuterà a condire la salsa. “Questo è un vecchio trucco che è molto efficace per aggiungere più sapore e una migliore consistenza al tuo piatto.”

Altro consiglio molto apprezzato dagli chef italiani: terminare la cottura della pasta direttamente nella padella contenente il sugo. Se sulla confezione c'è scritto “Cuocere per 11 minuti”, scolate la pasta al dente e terminate la cottura in padella a fuoco basso. “L'amido svolgerà il ruolo di legante tra la pasta e il sugo”, affermano gli chef del ristorante italiano Primo nelle colonne di Paris Match. Raccomandano inoltre di investire in “una buona padella di alluminio con il bordo leggermente rialzato”.

Lo chef Thiago Padilha è d'accordo. “Bisogna sempre finire di cuocere la pasta nel sugo”, sottolinea. Dice che questo suggerimento aggiunge sapore alla pasta e migliora la consistenza del piatto finale. Poi ci spiega che se la salsa lo contiene possiamo finire di guarnire il nostro piatto con un filo d'olio d'oliva. “È come il condimento finale del tuo piatto.”

Per stupire i vostri ospiti non c'è niente di meglio di una buona salsa di pomodoro. “Se state preparando la salsa di pomodoro e avete tempo di farla sobbollire, fatelo in una pentola a parte. Se non avete tempo, potete comprare dei pomodorini chiamati seligini o datterini in salsa (idealmente 100% italiani), che prendono pochi minuti per la preparazione in padella. “Pochi minuti”, consigliano gli chef di Primo.

Secondo Alessandra Perini di Genova, intervistata sulle colonne di Madame Figaro, i pomodori in scatola non vanno demonizzati. “Faremo sempre una salsa migliore utilizzando i buoni pomodori in scatola piuttosto che quelli freschi e scadenti che acquistiamo”, sottolinea. Per gli acquisti degli amici, si consiglia di visitare il “San Marzano (varietà di altri paesi d'Italia che sono tornate in commercio, ndlr)” per visitare il negozio, oppure con gli amici ciliegie e un nuovo olio d'oliva” .

Lo specialista precisa che “bisogna sempre rosolare l’olio d’oliva con l’aglio o la cipolla prima dei pomodori, finché non diventino trasparenti”. Consiglia anche di aggiungere erbe aromatiche a fine cottura per “sfruttare appieno la loro freschezza”. Per quanto riguarda il tempo di cottura, dipende dal tipo di sugo che volete ottenere. Con una cottura più lunga «gli aromi diventeranno concentrati, come di succo diluito o addirittura di ebbrezza». D'altro canto, riducendo i tempi di cottura, il sugo risulterà più liquido e conserverà maggiormente l'acidità dei pomodori. Buon appetito!

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